Set and stirred acid milk gels through chemical or bacterial acidification

M Renan (1) , Marie-Hélène Famelart (2) , Fanny Guyomarc'H (2) , V Arnoult-Delest (3) , D Paquet (3) , G Brulé (4)

1 STLO - Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf
2 STLO - Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf
3 Danone Research
4 UMR 1253 Science et Technologie du lait et l'oeuf, Rennes, France.

Set and stirred acid milk gels through chemical or bacterial acidification. Food colloids 2006

Mots clés: rheology; acidificatiobn bactérienne; gélation

Mots clés: gelation thermique; acidification; rhéologie; gel acide

Domaines: Ingénierie des aliments; Alimentation et Nutrition

M Renan, Marie-Hélène Famelart, Fanny Guyomarc'H, V Arnoult-Delest, D Paquet, et al.. Set and stirred acid milk gels through chemical or bacterial acidification. Food colloids 2006, Apr 2006, Montreux, Switzerland. 2006. ⟨hal-02215911⟩