Modulation de la texture de systèmes modèles émulsifiés et acidifiés par addition d'agrégats de protéines laitières

Perrine Gelebart (1) , Alain Riaublanc (1) , Marie-Hélène Famelart (2) , Marc Anton (1) , Catherine Garnier (1)

1 BIA - Unité de recherche sur les Biopolymères, Interactions Assemblages
2 STLO - Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf

Modulation de la texture de systèmes modèles émulsifiés et acidifiés par addition d'agrégats de protéines laitières. Journée PROFIL - La plasticité des protéines du lait : un atout majeur pour concevoir des assemblages fonctionnels

Mots clés: émulsion; agrégat; milk protein; rheology; protéine laitière

Mots clés: rhéologie; agrégat protéique; traitement thermique de l'aliment; émulsion alimentaire; acidification; protéine du lait

Domaines: Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments

Perrine Gelebart, Alain Riaublanc, Marie-Hélène Famelart, Marc Anton, Catherine Garnier. Modulation de la texture de systèmes modèles émulsifiés et acidifiés par addition d'agrégats de protéines laitières. Journée PROFIL - La plasticité des protéines du lait : un atout majeur pour concevoir des assemblages fonctionnels, Sep 2017, Rennes, France. 2017. ⟨hal-02198138⟩