L’origine des viandes et des produits carnés : le terroir reconstruit ?
Résumé
Si les vins ou les fromages évoquent assez spontanément le terroir et ses singularités locales, les viandes et, dans une moindre mesure les produits carnés, ne sont pas associés à de telles évocations. N’y aurait-il pas de terroir dans le monde des viandes ? Ou l’évolution du secteur et de l’organisation des filières aurait-elle lissé toute différenciation dans ce domaine ? Il est assez clair que le lien des viandes et des produits carnés aux lieux où ils sont produits demeure plus délicat à établir que dans le cas des autres aliments. Il y a, nous le montrerons, des constructions locales qui attestent que ce lien peut être mis en évidence. Les cas évoqués, dans leur grande majorité, concernent des spécialités très localisées et qui occupent peu de place sur les marchés. En général, ce sont des produits de «niche» pour lesquels le terroir s’est construit à partir de ressources et de modes de conduite éloignés des standards de production. De telles constructions n’en demeurent pas moins d’intérêt quand on cherche à approcher le terroir sous toutes ses formes. Les viandes et les produits carnés apportent une contribution originale au monde des terroirs par les constructions qu’elle suppose et les dynamiques d’acteurs qu’elle nourrit. Tout d’abord, dans une première partie, après un cadrage de la question, nous établissons un inventaire des viandes et produits carnés protégés au niveau national par un signe d’origine. Puis, dans une deuxième partie, nous choisissons un petit nombre de cas d’étude que nous présentons en détail, afin de faire ressortir les éléments du terroir sur lesquels ils sont construits. Ensuite, nous discutons des grandes questions qui nourrissent les débats autour des viandes et produits carnés d’origine. En conclusion, nous revenons sur les différences entre produits carnés et produits laitiers, les obstacles dont l’origine des viandes est l’objet, et sur les orientations à privilégier pour les travaux futurs.