In situ disintegration of protein gels (egg white) by pepsin based on time-lapse confocal microscopy

Juliane Floury (1) , Geeshani Somaratne (1, 2) , Didier Dupont (1) , Francoise Nau (1)

1 STLO - Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf
2 Riddet Institute

In situ disintegration of protein gels (egg white) by pepsin based on time-lapse confocal microscopy . Première réunion plénière du GDR SLAMM (Solliciter LA Matière Molle)

Mots clés: blanc d'oeuf; désintégration des protéines; gel alimentaire; structure de l'aliment; pepsin A; confocal microscopy

Mots clés: protéine de l'oeuf; structure des aliments; matrice alimentaire; désintégration mécanique; proteolyse enzymatique; digestion; nutrition; pepsine; microscopie confocale

Domaines: Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments

Juliane Floury, Geeshani Somaratne, Didier Dupont, Francoise Nau. In situ disintegration of protein gels (egg white) by pepsin based on time-lapse confocal microscopy. Première réunion plénière du GDR SLAMM (Solliciter LA Matière Molle), Institut National de Recherche Agronomique (INRA). UMR Laboratoire d'Ingénierie des Systèmes Biologiques et des Procédés (0792)., Nov 2018, Hyères, France. ⟨hal-01929031⟩