Restaurant networks between local setting and global competition

Les chaînes de restauration entre ancrage local et compétition globale

Pierre-Yves Léo (1) , Jean Philippe (2)

1 CERGAM - Centre d'Études et de Recherche en Gestion d'Aix-Marseille
2 SBM offshore

This paper presents some results of a research on the food service industry in France. This industry faces changing consumer habits and intense competition. The sustained growth of the metropolises is a factor of paramount importance for this activity as it boosts the demand for outhome quality meals. In order to maintain a rapid rate of growth, the leaders are expanding their restaurant networks particularly in peripheral poles located in the suburbs of large metropolitan areas. At the same time, some of them are taking models and concepts from competitors. In this context, site location appears as a powerful mean to protect their local market and to establish entry barriers: the consumer only accepts short travel times to and from the restaurant. This paper is based on a survey done in three southern French cities and uses consideration set analysis.

Cet article présente les résultats d’une recherche consacrée à l’industrie des services de restauration en France, qui se trouve confrontée à des modifications des habitudes de consommation ainsi qu’à une concurrence considérable. La croissance soutenue des métropoles est un facteur d’une importance capitale pour cette activité car elle augmente la demande de repas de qualité à l’extérieur du domicile. Afin de maintenir un taux de croissance rapide, les leaders étendent leurs chaînes de restaurants tout spécialement dans les pôles périphériques situés dans les faubourgs des grandes agglomérations. En même temps, certains d’entre eux adoptent les modèles et les concepts de leurs concurrents. Dans ce contexte, l’implantation d’un site apparaît comme un moyen puissant de protection de leur marché local et d’instauration de barrières à l’entrée : le consommateur n’accepte que de courts temps de parcours de et vers les restaurants. Cet article se fonde sur une enquête menée dans trois villes du sud de la France et sur l’analyse des ensembles de considération.

Mots clés: food industry; network; competition; consumer habits; consideration set

Mots clés: industrie alimentaire; chaîne; concurrence; habitudes de consommation; ensemble de considération

Domaines: Gestion et management

Pierre-Yves Léo, Jean Philippe. Les chaînes de restauration entre ancrage local et compétition globale. Belgeo : Revue Belge de Géographie, 2006, 1-2, pp.81 - 98. ⟨10.4000/belgeo.11102⟩. ⟨hal-01801621⟩