Sélectionner des bactéries « 2-en-1 » pour les aliments fermentés probiotiques de demain

Gwénaël Jan (1)

1 STLO - Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf

Objectif : Identifier des bactéries qui possèdent à la fois des propriétés techno-fonctionnelles (levain) et des propriétés bio-fonctionnelles (probiotiques) pour orienter les fermentations vers des aliments fermentés probiotiques répondant aux besoins de populations cibles. Contexte . Les bactéries en transit dans notre tractus digestif ont un impact sur des facteurs clés de notre santé : immunité, inflammation, digestion, motilité, sensibilité et perméabilité de l’intestin. . Certains microorganismes sélectionnés probiotiques exercent un effet bénéfique sur l’un de ces paramètres clés, lorsqu’il est perturbé, mais n’ont pas de potentiel techno-fonctionnel reconnu. . Nous consommons beaucoup de bactéries, dans nos aliments fermentés, qui sont sélectionnées pour leurs propriétés techno-fonctionnelles, sans que leur potentiel bio-fonctionnel soit connu. Résultats publiés : . Le laboratoire INRA STLO a mis en évidence des propriétés bio-fonctionnelles, souches-dépendantes, chez la bactérie Propionibacterium freudenreichii utilisée comme levain d’affinage fromager. . Le laboratoire INRA MICALIS a fait de même chez les bactéries Lactobacillus delbrueckii et Streptococcus thermophilus utilisées comme levain des yaourts et de certains fromages. . STLO a identifié les molécules responsables de l’effet anti-inflammatoire de P. freudenreichii, a montré leur production au sein du fromage. . La combinaison de souches sélectionnées de P. freudenreichii et de L. delbrueckii a permis à ces deux équipes de mettre au point un fromage efficace in vivo à prévenir la colite. Perspectives de valorisation pour les entreprises d’une part, et de projets de recherche, d’autre part 9 lignes maximum . L’indentification de souches « 2-en-1 » au sein des espèces bactériennes utilisées en fermentation ouvre la voie à la mise au point d’aliments fermentés fonctionnels. . Bactéries propioniques et lactiques sélectionnées permettent d’envisager une large gamme d’aliments fonctionnels. . Un premier fromage fonctionnel immunomodulateur est en essai clinique dans le cadre d’un projet régional précompétitif . L’indentification des mécanismes immunomodulateurs impliqués offre des perspectives de développement de molécules actives

Mots clés: probiotique; starter; functional property; fermented foods; human health

Mots clés: bactérie probiotique; levain; propriété fonctionnelle; aliment fermenté; propionibacterium freudenreichii; digestion; inflammation de l'intestin; santé humaine

Domaines: Microbiologie et Parasitologie; Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments

Gwénaël Jan. Sélectionner des bactéries « 2-en-1 » pour les aliments fermentés probiotiques de demain. Rencontre 2018 - 6ème édition de L'institut Carnot QUALIMENT, Jan 2018, Paris, France. ⟨hal-01669398⟩