Production de molécules antifongiques par des bactéries levains dans les matrices laitières : Identification, mode d’action des molécules et interactions avec la matrice

Marcia Leyva Salas (1, 2) , Florence Valence (2) , Jerome Mounier (1) , Anne Thierry (2) , Emmanuel Coton (1)

1 LUBEM - Laboratoire Universitaire de Biodiversité et Ecologie Microbienne
2 STLO - Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf

Les protéines du lait constituent une véritable malle au trésor. Les avancées scientifiques actuelles sur le lait mettent de plus en plus en exergue la plasticité des protéines laitières, souvent décrites comme l’or blanc du lait. La capacité de ces protéines à former des assemblages aptes à fonctionnaliser des interfaces, eau-huile et eau-air, pour obtenir des émulsions et des mousses ; à texturer les produits ou encore à vectoriser des molécules d’intérêt offre un énorme potentiel d’innovation. Ce potentiel s’inscrit dans la tendance du Clean Label et la création de nouveaux produits laitiers 100% lait. Le projet PROFIL (PROtéines Fonctionnalisées pour l’Industrie Laitière) a été bâti sur ces extraordinaires découvertes. Il réunit sept partenaires académiques et un consortium de 10 industriels laitiers regroupés au sein du consortium BBA. L’objectif de la journée du 21 septembre est de partager avec les chercheurs, académiques et industriels les résultats marquants de PROFIL qui seront présentés par six doctorants.

Mots clés: molécule antifongique; criblage de souche bactérienne; milk protein; size grading; cryopreservation; starter; lactic acid bacteria

Mots clés: protéine du lait; protéine sérique; vitamine b9; molécule bioactive; agent antifongique; technologie laitière; coacervation; encapsulation; lutte antifongique; criblage; conservation biologique; levain; bactérie lactique; matrice laitière; mode d'action; interaction bactérienne

Domaines: Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments

Marcia Leyva Salas, Florence Valence, Jerome Mounier, Anne Thierry, Emmanuel Coton. Production de molécules antifongiques par des bactéries levains dans les matrices laitières : Identification, mode d’action des molécules et interactions avec la matrice. Journée PROFIL - La plasticité des protéines du lait : un atout majeur pour concevoir des assemblages fonctionnels, Institut National de Recherche Agronomique (INRA). UMR UMR INRA / AgroCampus Rennes : Science et Technologie du Lait et de l'?uf (1253)., Sep 2017, Rennes, France. ⟨hal-01609600⟩