Un miracle transformateur de goût : la miraculine, potentiel prometteur pour l'industrie agroalimentaire
Résumé
Connaissez-vous le fruit miracle ?
Non, non, il n’est pas ici question d’un pays magique, ni d’un phénomène cosmique : il s’agit bel et bien d’un nom de fruit existant sur notre planète, aux ressources parfois surprenantes.
Ne soyez pas sceptique : une fois informés sur ses étonnantes propriétés, je mets ma main à couper que vous aimeriez en savoir plus, voire même, le goûter.
Car le fruit miracle contient une protéine (logiquement appelée « la miraculine ») aux attributs uniques : transformer le goût de l’acide en goût sucré… sans aucun sucre ajouté.
Un potentiel prometteur pour des applications industrielles en agroalimentaire. Je vous propose d’en apprendre plus avec Loïc Briand, directeur de recherche au CSGA à Dijon, et expert en protéines sucrées.
La miraculine : une protéine miracle
Le sucré, c’est avant tout une question de perception du goût.
Car pour retrouver ces douces saveurs dans votre tablette de chocolat, dans ces fraises fraîchement cueillies, ou dans votre yaourt parfumé à la vanille, il est avant tout nécessaire que votre récepteur au goût sucré (puisque l’humain ne possède qu’un seul récepteur au sucré, alors qu’il en possède par exemple 25 pour l’amertume) le perçoive, et vous le fasse savoir.
Or, ce récepteur peut être activé par différentes molécules :
- celles que nous connaissons tous, comme le saccharose (celui de la betterave sucrière), le glucose (issu de la pomme-de-terre notamment) ou le fructose (contenu dans les fruits et certains légumes)
- les édulcorants artificiels, comme l’aspartame
- les édulcorants naturels, comme la Stévia
- et quatre protéines au pouvoir sucrant : la thaumatine, la monéline, la brazzéine (Loïc Briand en parlait spécifiquement dans cet article, où vous trouverez également plus d’explications quant au fonctionnement du récepteur du goût), et la miraculine, toutes quatre extraites de plantes d’Afrique.
La miraculine se comporte différemment de ces trois autres : seule, elle n’a pas de goût.
Ni sucré, ni amer, rien. Mais si vous la mettez en bouche et ajoutez un élément acide (du citron vert, par exemple), l’effet est immédiat : vous percevrez un goût sucré, tellement doux qu’il masquera même l’acidité de votre tranche de citron.
Un phénomène « transformant » qui dure de 30 minutes à 2 heures maximum, connu depuis la nuit des temps par les populations d’Afrique familières du fruit miracle, décrit par les scientifiques dès le 19 siècle, et dont la molécule responsable a été identifiée à la fin des années 60 par un chercheur japonais, Kenzo Kurihara.
C’est ensuite dans les années 2000 que le mécanisme a été décrypté, toujours par une équipe japonaise, mais où la France a eu son mot à dire grâce à la participation de Loïc Briand à ces travaux de recherche : avec son pH neutre, la miraculine se fixe au récepteur du goût sucré sans l’activer (on sait même qu’elle le bloque partiellement, limitant la perception du goût sucré d’autres aliments).
En y ajoutant un pH acide, la miraculine déclenche d’un coup l’activation du récepteur, et masque l’acidité.
Progressivement, via le pouvoir tampon de la salive qui permet au pH de remonter, le phénomène disparaît.
Au laboratoire de Loïc Briand, les chercheurs se sont également rendu compte qu’à faible concentration, la miraculine peut masquer l’acidité du citron et à peine provoquer une perception de sucré.
Les protéines sucrantes : opportunités d’applications pour des produits alimentaires « santé » et « naturels » Ce phénomène, spécifique à l’homme, ouvre de nouvelles opportunités pour l’agroalimentaire.
Après la découverte de la Stévia, édulcorant 100% naturel désormais exploitée dans les sodas, biscuits, ou autres produits sucrés, ce sont les protéines sucrantes qui suscitent l’attention des industriels.
Et pour cause : alors que l’obésité et le diabète sont devenus des problématiques de santé publique, les consommateurs réclament des produits plus sains, mais aussi à la naturalité préservée.
Et parce que la recherche peut apporter des réponses à l’industrie, l’équipe de recherche de Loïc Briand a fait des mécanismes chimiques des protéines sucrées sa spécialité.