La répartition hétérogène du NaCl influence la perception salée
Résumé
Le régime alimentaire occidental conduit à une surconsommation de sodium deux fois supérieure au niveau recommandé. Le sodium est majoritairement apporté par le sel (NaCl) et sa consommation en excès est un des facteurs responsable de l’augmentation de l’hypertension artérielle. Ainsi, les pouvoirs publics recommandent-ils une réduction de 20% de la teneur en sel dans les principaux vecteurs alimentaires, tel que les plats préparés et les snacks. Cependant, il est difficile de réduire le taux de sel dans ces aliments tout en maintenant leur qualité gustative. En effet le sel confère aux aliments une saveur salée gage de leur palatabilité. Ce travail s’inscrit dans une recherche globale sur les moyens de réduire le taux de sel dans les aliments tout en maintenant leur appréciation. Il a pour objectif d’étudier l’influence de la distribution du sel dans la matrice alimentaire sur la perception salée. Cette étude est particulièrement originale dans la mesure où elle est basée sur un modèle alimentaire complexe comprenant deux phases, l’une riche (R) et l’autre pauvre (P) en eau. L’influence de la répartition du sel dans ces deux phases R et P a été étudiée selon un plan complet reposant sur 3 concentrations en sel. L’intensité de la perception salée a été déterminée par un panel de consommateurs naïfs (n= 87) pour les 9 produits alimentaires du plan expérimental. Les résultats montrent que la perception salée est différente selon que la concentration en sel varie dans la phase R ou dans la phase P (F=482.81, p<0.0001 et F=3.30, p< 0.05, respectivement). Cependant, une réduction du taux de sel dans la phase P lorsque la phase R contient du sel, ne modifie pas significativement l’intensité salée perçue dans le produit. Ces résultats démontrent qu’une répartition hétérogène du sel dans un aliment réel peut permettre une réduction significative de la concentration en sodium globale du produit, tout en maintenant l’intensité de la perception du goût salé.