Un exemple de résultat FRISBEE: évaluation de la chaîne du froid par des approches déterministes et stochastiques
Résumé
Several surveys have shown température abuses in the last three links of the cold chain: display cabinet, transport by consumer and domestic retrigerator. This work was carried out to predict the product température and microbial load évolutions in thèse steps. Deterministic models were used to take into account the heat transfer by convection, conduction and radiation inside the equipments. They were combined with stochastic models to take into account différent sources of randomness: external ambient température, thermostat serting, product position and résidence time in the equipments etc. Distribution laws were developed to fit the survey data of thèse random parameters. The sampling values of thèse parameters were used as input data of the heat transfer model to predict the température évolutions of a large number of products along the cold chain. Ihen, thèse température évolutions were applied to a growth model of Listeria tnonocytogenesto predict the bacterial contamination. Statistical analysis of the simulation results was carried out enabling to predict the distribution of contamination levels according to the product cold chain course.
L'objectif de cet exemple développé dans le projet FRISBEE est de montrer la méthodologie de prédiction de l'évolution de la température d'une denrée alimentaire et de sa charge microbienne tout au long de la chaîne du froid. Des modèles déterministes développés prennent en compte le transfert de chaleur par convection, conduction et rayonnement. Ils ont été combinés avec des modèles stochastiques (ou statistiques) pour tenir compte de différents paramètres aléatoires: la température ambiante extérieure, le réglage du thermostat, la position et le temps de séjour de la denrée dans les équipements de stockage etc. Des lois de distribution ont été développées pour ces paramètres aléatoires par ajustement sur des données d'enquête. Les valeurs échantillonnées à partir de ces lois ont été utilisées comme données d'entrée du modèle de transfert de chaleur permettant de prédire les évolutions de température et de la charge microbienne d'un grand nombre de produits le long de la chaîne du froid. La méthodologie a été appliquée aux trois derniers maillons de la chaîne du froid: meuble trigorifique de vente, transport par les consommateurs et réfrigérateur domestique. En effet plusieurs enquêtes avaient montré que la température des produits dans ces maillons était problématique. Des analyses statistiques des résultats de simulations telles que la charge en Listeria monocytogenes ont permis d'évaluer la contamination finale des denrées en fonction de leur histoire.