La qualité sensorielle n'a pas de relation avec la qualité des carcasses bovines
Résumé
European conformation and fat grades are a major factor determining carcass value throughout Europe. In this study published in Animal
(2016) 10:6, pp 996–1006 the relationships between these scores and sensory scores were investigated. A total of 3786 French, Polish and Irish
consumers evaluated steaks, grilled to a medium or a well-done doneness, according to protocols of the “Meat Standards Australia” system,
from seventeen muscles representing 455 local, commercial cattle from commercial abattoirs. A mixed linear effects model was used for the
analysis. There was a negative relationship between juiciness and European conformation score. For the other sensory scores, a maximum of
three muscles out of a possible 17 demonstrated negative effects of conformation score on sensory scores. There was a positive effect of
European fat score on three individual muscles. However, this was accounted for by marbling score. Thus, while the European carcass
classification system may indicate yield, it has no consistent relationship with sensory scores at a carcass level. It is thus not suitable to pay
livestock producers according to eating quality of beef as perceived by consumers.
La variabilité de la tendreté est considérée comme un facteur majeur expliquant la diminution de la consommation et de la part de marché de
la viande bovine. La classification des carcasses par le système EUROP permet de déterminer la valeur économique des carcasses dans toute
l’Europe. Cette étude publiée dans Animal (2016) 10:6, pp 996–1006 s’est intéressée aux relations entre les critères de classification des carcasses
et la qualité sensorielle de la viande bovine. Un total de 3786 consommateurs naïfs français, polonais, irlandais et d’Irlande du nord a évalué des
steaks grillés à point ou bien cuits et issus de 17 pièces de boucherie différentes prélevées sur 455 carcasses. Les consommateurs ont noté la
tendreté, la flaveur, la jutosité et l’appréciation globale sur une échelle de 0 à 100 selon les protocoles du système « Meat Standards Australia ».
Une relation négative a été observée entre la jutosité et la conformation des carcasses. Pour les autres critères, une relation négative avec la
conformation des carcasses a été observée au plus pour trois des pièces de boucherie sur les 17 étudiées. Une relation positive entre
l’engraissement des carcasses et la note de tendreté a été observée pour seulement 3 des 17 pièces de boucherie analysées. Cependant, ces
relations sont entièrement expliquées par la note de persillé. Ainsi, le système de classification européen des carcasses n'a pas de relation marquée
avec les notes d’analyse sensorielle de la viande. Il ne peut donc être utilisé pour rémunérer les éleveurs sur la qualité perçue par le consommateur.
Fichier principal
3325_bonny_classification_carcasses_bovines_qualites_sensorielles_{4DECE0D5-1D0D-4CFA-A2EB-5A0B8720336C}.pdf (465.3 Ko)
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