Variabilité de la biologie musculaire et qualité sensorielle de la viande bovine

Sarah Bonny (1) , I. Legrand (2) , Graham Gardner (3) , David Pethick (3) , R. Polkinghorne (4) , Jean-François J.-F. Hocquette (1)

1 UMRH - Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores - UMR 1213
2 Service Qualité des Viandes
3 School of Veterinary and Life Sciences [Murdoch]
4 Merringanee

In this study published in Animal (2015) 9:1, pp 179–190, the ability of the biochemical measurements, heme Iron, IMF% (intramuscular fat), moisture content and total, soluble and insoluble collage n contents, to predict untrained consumer sensory scores both across different muscles and within the same muscle from different carcasses were investigated. Sensory scores from 540 untrained French consumers for tenderness, flavour liking, juiciness and overall liking were obtained on a 100-point scale for six muscles; outside ( m. biceps femoris ), topside ( m. semimembranosus ), striploin ( m. longissimus ), rump ( m. gluteus medius ), oyster blade ( m. infraspinatus ) and tenderloin ( m. psoas major ) from each of 18 French and 18 Australian studied cattle. The four sensory scores were weighted and combined into a single score termed MQ4 (« Meat Quality 4 ») which was also analysed. When evaluated across the six different muscles, a ll biochemical measurements, except soluble collagen content, had a significant effect on all of the sensory scores and MQ4. The average magnitude of impact of IMF%, heme iron, moisture content, total and insoluble collagen contents across the four different sensory scores were 34.9, 5.1, 7.2, 36.3 and 41.3 points respectively. When evaluated within the same muscle, only IMF% and moisture conten ts had a significant effect on overall liking (5.9 and 6.2 respectively) and flavour liking (6.3 and 6.4 respectively).

Cette étude publiée dans Animal (2015) 9:1, pp 179–190 a porté sur la possibilité de prédire la qualité sensorielle de la viande bovine de différents muscles de la carcasse ou d’un muscle donné à partir des teneurs en fer héminique, lipides intramusculaires, eau, et collagène total, soluble ou insoluble. Au total, 540 consommateurs français naïf s ont noté sur une échelle de 0 à 100 la tendreté, l’appréciation de la flaveur, la jutosité et l’appréciation globale de six muscles grillés : le gîte noix ( biceps femoris ), le tende de tranche ( semimembranosus ), le faux-filet ( longissimus ), le rumsteck ( gluteus medius ), le paleron ( infraspinatus ) et le filet ( psoas major ) prélevés sur 18 bovins français et 18 bovins australiens. Les quatre notes issues de l’analyse sensorielle ont été combinées en une note synthétique appelée MQ4 (« Meat Quality 4 »). Tous muscles confondus (n = 6), les caractéristiques biochimiques mesurées sauf la teneur en collagène soluble ont un effet significatif sur les 4 notes sensorielles et sur la note globale MQ4. Les teneurs en lipides intramusculaires font varier en moyenne de 34,9 points (sur l’ échelle de 100) les 4 notes sensorielles renseignées par les consommateurs, le fer héminique de 5,1 points, l’eau de 7,2 points, le collagène total de 36,3 points et le collagène insoluble de 41,3 points. En revanche, quand la variabilité entre muscles est prise en compte, seules les teneurs en lipides intramusculaires et en eau ont un effet significatif pour un muscle donné sur l’appréciation globale (5,9 et 6,2 points sur 10 0 respectivement) et la flaveur (6,1 et 6,4, points respectivement)

Mots clés: biochimie; qualité; beef; consumers

Mots clés: viande bovine; qualité de la viande; qualité sensorielle; consommateur; tendrete de la viande

Domaines: Sciences du Vivant [q-bio]

Sarah Bonny, I. Legrand, Graham Gardner, David Pethick, R. Polkinghorne, et al.. Variabilité de la biologie musculaire et qualité sensorielle de la viande bovine. La revue française de la recherche en viandes et produits carnés, 2017, VPC‐2017‐33‐1‐4, 8 p. ⟨hal-01522979⟩