« Health » potential of pasta: towards an improvement of nutritional properties?
Résumé
Ms. Valérie MICARD detailed the nutritional interest of pasta, more particularly in relation with
starch and proteins. As the penetration rate of pasta in French homes is high (96% for dry pasta),
pasta are a good nutritional vector. Pasta are a major source of carbohydrates, for which an increase
of consumption is required, and have a low glycemic and insulin indexes leading to positive health
impacts. The glycemic index (GI) partly depends on food structure. How is the GI impacted if pasta
structure is changed (for example by a process modification or by the introduction of other
ingredients than durum wheat)? It was demonstrated an effect on GI and pasta structure of high and
ultra-high temperatures of drying on in vitro analysis, however results were not significant in vivo.
Regarding proteins, it is not well-known that protein content of pasta is relatively high (12-15% dry
matter). However, pasta lack some essential amino acid (e.g. lysine). Inspired from the
Mediterranean Diet and other traditional recipes in the world, recent research works were
conducted to elaborate “mixed pasta” made of durum wheat semolina and legumes flour (e.g. bean
flour). Pasta containing 35% of bean and 65% of durum wheat are richer in proteins, fibers and
minerals compared to 100% durum wheat-based pasta. GI and insulin index ae still low and the
essential amino acid balance is better in the case of mixed pasta. Ms. MICARD explained how and
under which conditions protein-enriched foods are interesting for elderly persons and explained the
distinction between slow and fast-acting proteins. It is of primary importance to continue to acquire
knowledge on the “formulation-process/structure/physiological effects” relation. Other ways for
improving pasta nutritional properties are linked to the addition of fibers, antioxidants or to the
fermentation process (notably for the gluten free products).
Mme Valérie MICARD a présenté les intérêts nutritionnels des pâtes, et expliqué le lien avec leur
composition (quantité d’amidon et qualité-quantité des protéines). Dans la mesure où le taux de
pénétration des pâtes dans les foyers français est élevé (96% pour les pâtes sèches), les pâtes sont un
bon vecteur nutritionnel. Elles constituent la principale source de glucides, dont la consommation en
France reste inférieure aux recommandations, et ont des index glycémique et insulinémique bas à
l’origine d’impacts positifs sur la santé. L’index glycémique (IG) dépend en partie de la structure de
l’aliment. Ainsi comment l’IG est-il impacté si la structure des pâtes est modifiée (par exemple suite à
une modification du procédé de fabrication ou à l’introduction d’autres ingrédients que le blé dur) ? Il
a été montré un effet sur l’IG et la structure des pâtes du séchage à haute et très haute températures
sur des analyses in vitro. Toutefois les résultats ne se sont pas révélés significatifs in vivo. En ce qui
concerne les protéines, il est en fait peu connu que les pâtes ont une teneur en protéines relativement
élevée (12-15% matière sèche). Toutefois, les pâtes manquent de certains acides aminés
indispensables (e.g. la lysine). Inspirés de la diète méditerranéenne et d’autres recettes traditionnelles
à travers le monde, des travaux de recherche récents ont été conduits pour élaborer des « pâtes
mixtes » contenant de la semoule de blé dur et de la farine de légumineuses (ex. farine de fèves). Les
pâtes contenant 35% de fèves et 65% de blé dur sont plus riches en protéines, fibres et minéraux
comparés à celles contenant uniquement du blé dur. Les index glycémique et insulinémique sont
toujours bas et l’équilibre en acides aminés indispensables est amélioré dans le cas des pâtes mixtes.
Mme MICARD a expliqué comment et sous quelles conditions les aliments enrichis en protéines sont
intéressantes pour les personnes âgées et a expliqué la distinction entre les protéines rapides et
lentes. Il est nécessaire de continuer à acquérir des connaissances sur la relation « formule procédé/
structure/effets physiologiques ». D’autres voies qui permettraient d’améliorer les propriétés nutritionnelles des pâtes sont : l’ajout de fibres ou d’antioxydants ou l’introduction d’une étape de fermentation (notamment pour des produits sans gluten).