Les oeufs et les ovoproduits dans l'alimentation des français

Francoise Nau (1) , Juliane Floury (1) , Hayo van Der Werf (2) , Anne-Emmanuelle Le Minous (3)

1 STLO - Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf
2 SAS - Sol Agro et hydrosystème Spatialisation
3 ADRIA Développement

Considering the quality of its proteins and lipids, and its vitamins and minerals content, egg is a qualitative food. But in France, the average consumption of eggs is low: between 20 to 30 g/day/person, i.e. 3 to 4 eggs per week. Despite its high nutritional density, egg then provides a low part of the nutrients actually consumed by the population (2 to 3%), except vitamin D (≈10%). Consumer surveys show that, even highly unjustified, health consideration (cholesterol content) still bridles egg consumption. Actually, nutritional studies show that an increased egg consumption does not increase cardiovascular risk, up to 1 egg per day at least. Moreover, many studies demonstrated that the nutritional profile of egg can be easily modified; this could also increase the contribution of eggs in the dietary intakes, and this for many different nutrients. Combined with its low environmental impact, the nutritional qualities of egg could make this food a part of the solution for a more sustainable food system.

Par la qualité de ses protéines et lipides, et sa densité en vitamines et minéraux, l’œuf est un aliment de choix. Mais la consommation moyenne d’œuf en France est faible : entre 20 et 30 g/jour/personne, soit 3 à 4 œufs par semaine. Malgré sa forte densité nutritionnelle, l’œuf ne contribue donc que modestement aux apports nutritionnels observés (2 à 3 %), à l’exception de la vitamine D (≈10 %). Les enquêtes auprès des consommateurs montrent que, bien que largement infondé, l’argument santé « teneur en cholestérol » freine encore la consommation d’œufs. En réalité, une consommation d’œuf accrue n’augmente pas le risque cardiovasculaire, jusqu’à un œuf par jour au moins. Par ailleurs, de nombreuses études ont montré les possibilités de modulation du profil nutritionnel de l’œuf, ce qui permettrait également d’augmenter la part des œufs dans les apports nutritionnels observés, et ce pour plusieurs nutriments. Associées à son faible impact environnemental, les qualités nutritionnelles de l’œuf pourraient faire de cet aliment l’une des clefs d’un système alimentaire plus durable.

Mots clés: egg; egg product; intermediate consumption

Mots clés: oeuf; ovoproduit; consommation; alimentation durable; densité nutritionnelle

Domaines: Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments

Francoise Nau, Juliane Floury, Hayo van Der Werf, Anne-Emmanuelle Le Minous. Les oeufs et les ovoproduits dans l'alimentation des français. Cahiers de Nutrition et de Diététique, 2016, 51 (3), pp.147-156. ⟨10.1016/j.cnd.2016.03.002⟩. ⟨hal-01467948⟩