Elaboration de nano et microstuctures par assemblages de protéines
Résumé
L’industrie agro-alimentaire est plus que jamais confrontée à innover dans l’usage des ingrédients générés au cours des processus de transformation des aliments. Parmi ces ingrédients, les protéines constituent des objets d’étude de nombreuses équipes de recherche. L’objectif est de maitriser les propriétés qu’elles confèrent aux produits finis mais aussi et de plus en plus d’élaborer de nouveaux biomatériaux dotés de propriétés et de fonctionnalités spécifiques. Nous décrivons ici la nature et les propriétés des biomatériaux – nano ou microparticules- que l’on peut générer par assemblages protéiques: agrégats amorphes, fibres, nanotubes, sphères, etc. La formation de ces particules est obtenue par apport d’énergie (traitements technologiques) mais aussi dans des conditions dites spontanées et réversibles, domaine en émergence sur les protéines alimentaires. Des illustrations sont données dans les deux cas à partir de résultats récents sur les protéines du lait, caséines et protéines de lactosérum. L’utilisation de particules naturelles comme vecteur pour la protection et la libération ciblée de molécules essentielles et d’intérêt pour la santé est parmi les applications potentielles dans l’alimentaire.