La viande biologique, un produit paradoxal ?

Guilhem Anzalone (1, 2)

1 CSO - Centre de sociologie des organisations (Sciences Po, CNRS)
2 ENSAT - École nationale supérieure agronomique de Toulouse

La viande fait partie de ces objets qui occupent une position particulière à mi-chemin « entre nature et industrie 1 ». En effet, la chair animale n'est pas par nature un bien de consommation dans le sens où elle n'a pas été initialement produite dans ce but : en tant que muscle, elle fait d'abord partie du développement physique d'un animal vivant. Sa dimension naturelle est travaillée par des processus techniques, économiques et sociaux par lesquels de la chair animale devient un produit de consommation alimentaire. Cette transformation ne constitue pas un invariant mais peut au contraire s'effectuer selon des modalités très diverses, marquées par les caractéristiques sociales et politiques des sociétés dans lesquelles elles s'inscrivent. La production de viande dans la France contemporaine est bien documentée, tant en ce qui concerne la mise à mort des animaux 2 , la transformation et la circulation des carcasses 3 , les dispositifs de qualification de la viande 4. Ces travaux montrent que dans le cadre du projet de modernisation de l'agriculture impulsé dans la seconde partie du XX e siècle, la production de viande se caractérise par son industrialisation et sa standardisation. Cette évolution participe pleinement du développement technique, scientifique, industriel et capitaliste des sociétés modernes. Dans ce cadre, la viande biologique apparaît comme un produit paradoxal. L'agriculture biologique est en effet issue d'un mouvement social et politique qui s'est précisément constitué en opposition au rationalisme et à l'industrialisme des sociétés occidentales. Cette particularité interroge de manière aiguë le statut de la viande biologique, mais aussi plus largement les modes de représentation et de production de la viande aujourd'hui en France. Les recherches que nous avons consacrées à la production et à la commercialisation de la viande bovine biologique en France 5 apportent des éléments utiles à la compréhension de ce qui apparaît de prime abord comme une contradiction.

Mots clés: Organic agriculture; Beef meat

Mots clés: Agriculture biologique; Viande bovine

Domaines: Sociologie

Guilhem Anzalone. La viande biologique, un produit paradoxal ?. La viande : fabrique et représentation, 'Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation (IEHCA), Nov 2012, Tours, France. ⟨hal-01397425⟩