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Les écosystèmes microbiens, acteurs clés de l’alimentation des hommes depuis … 8000 ans

Résumé : Toute matière première comestible pour l’homme, animale ou végétale, va se détériorer sous l’action des écosystèmes microbiens ambiants. L’homme a donc été confronté très tôt à la compétition avec les microorganismes pour préserver les matières premières qu’il récoltait, issues de la cueillette ou de la chasse, et donc à la difficulté de sécuriser dans le temps son alimentation. Non seulement celle-ci pouvait être abimée et perdue, mais elle pouvait aussi recéler des germes dangereux. Tout son génie a été, par l’observation et via des procédés simples, de sélectionner, d’orienter les écosystèmes microbiens présents vers une évolution plus conforme à ses besoins. Le savoir-faire empirique de fermentation ainsi développé, non seulement prolonge la durée de vie de la matière première, la protège au moins partiellement des germes indésirables, mais aussi diversifie les saveurs et l’aspect des produits finis ; en effet, les acteurs microbiens sont la clé de la richesse organoleptique d’un produit fermenté. Les premières preuves historiques de la fermentation laitière sont datées de 8000 ans (Salque et al., 2012) et les espèces microbiennes utilisées dans le kéfir ont été identifiées sur des échantillons de 4000 ans (Yang et al., 2014)/ Aujourd’hui plus de 5000 aliments fermentés sont répertoriés dans le monde, et parmi eux des fleurons de créativité et de cultures locales (pain, fromages, salaisons, végétaux fermentés, vin, bière, condiments, ..) (Tamang & Kalaisapathy, 2010;). Selon ces auteurs, de 50 à 400 g d’aliments & boissons fermentées sont consommées par jour et par personne, soit selon les pays de 5 à 40% de la prise alimentaire. Dans nos contrées, la prédominance des aliments fermentés laitiers est certaine (50 kg/p/an). Ce n’est pas nécessairement le cas dans le reste du monde (Asie) où prédominent dans la diète les végétaux fermentés. A peu près toutes les matières premières peuvent faire l’objet d’une fermentation et tout dépendra donc des spécificités locales des agro-ressources, de la culture et du climat. A partir des découvertes de Pasteur en 1865, 150 ans d’approches biochimiques et d’isolement prévalent, et permettent de décrire les principaux acteurs microbiens impliqués amenant à des pratiques d’ensemencement volontaire. Puis on assiste à un changement d’échelle, une industrialisation, au 19eme siècle et encore plus au 20eme, à l’origine du besoin de ferment sélectionné hautement performant, et très résistant aux phages. De levains complexes artisanaux, on passe à des souches pures ou à des levains très simplifiés (Lortal, 2015). Longtemps les mécanismes liés à la transformation progressive de la matrice restent imparfaitement connus et les propriétés technologiques d’une souche difficiles à prévoir. Aujourd’hui les outils moléculaires, et notamment les –omics, en faisant « parler » l’ADN et l’ARN présent dans les matrices, ainsi que les génomes disponibles de nombreuses espèces fermentaires, permettent enfin d’entrer au cœur de ce dialogue, ancestral, entre microorganismes et aliments.
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Contributor : Archive Ouverte ProdInra Connect in order to contact the contributor
Submitted on : Wednesday, August 24, 2016 - 8:22:03 PM
Last modification on : Wednesday, April 6, 2022 - 4:08:12 PM

Identifiers

  • HAL Id : hal-01356117, version 1
  • PRODINRA : 368702

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Citation

Sylvie Lortal. Les écosystèmes microbiens, acteurs clés de l’alimentation des hommes depuis … 8000 ans. 12. édition du Congrès National de la Société Française de Microbiologie, 2016, Paris, France. 2016. ⟨hal-01356117⟩

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