Enzymatic browning

Thomas Croguennec (1)

1 STLO - Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf

absent

Mots clés: composé phénolique; brunissement enzymatique; altération de l'aliment; quinone; polyphénol

Domaines: Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments; Génie des procédés

Thomas Croguennec. Enzymatic browning. Handbook of Food Science and Technology 1: Food Alteration and Food Quality, 1, Wiley-ISTE, 244 p., 2016, Food Science and Technology, 978-1-84821-932-8. ⟨hal-01263577⟩