ETUDE MORPHO-GRANULOMETRIQUE ET STRUCTURALE DES SEMOULES DE BLE DUR PROPRIETES D'HYDRATATION ET D'AGGLOMERATION

A Hebrard (1) , Driss Oulahna (1) , Laurence Galet (1) , Jacques Fages (1) , Marie-Françoise Samson (2) , Marie Hélène Morel (2) , Joel Abecassis (2)

1 RAPSODEE - Centre de recherche d'Albi en génie des procédés des solides divisés, de l'énergie et de l'environnement
2 UMR IATE - Ingénierie des Agro-polymères et Technologies Émergentes

Les propriétés d'hydratation et d'agglomération de la semoule de blé dur dépendent des caractéristiques de la matière à granuler, du liquide de granulation et de l'outil de granulation. Dans le procédé de fabrication des graines de couscous, la formation, la croissance et la densification des grains de semoule sont effectuées par addition d'eau, mélange et roulage. Une étude de caractérisation de la semoule de blé dur a été entreprise à différentes échelles d'observation : macroscopique, mésoscopique et moléculaire afin de comprendre les mécanismes d'hydratation et d'agglomération. La semoule de blé dur constitue une population de particules hétérogènes en granulométrie et en composition biochimique. Si cette hétérogénéité se traduit par des modifications des propriétés d'hydratation, d'autres études sont nécessaires pour mieux appréhender son influence sur les propriétés d'agglomération.

Domaines: Génie des procédés; Ingénierie des aliments

A Hebrard, Driss Oulahna, Laurence Galet, Jacques Fages, Marie-Françoise Samson, et al.. ETUDE MORPHO-GRANULOMETRIQUE ET STRUCTURALE DES SEMOULES DE BLE DUR PROPRIETES D'HYDRATATION ET D'AGGLOMERATION. 3e Colloque Science et Technologie des Poudres, Hervé MUHR, LSGC, CNRS-ENSIC, Nancy, France, Apr 2001, NANCY, France. pp.489-496. ⟨hal-01256114v2⟩