Les trois traditions du foie gras dans la gastronomie française
Résumé
La promulgation du foie gras comme patrimoine gastronomique et culturel français en janvier 2006, nous invite à questionner le processus de patrimonialisation du foie gras en France. La patrimonialisation est habituellement étudiée dans les interactions entre les acteurs des filières courte et longue. Des travaux récents invitent à renouveler cette approche en ajoutant les professionnels des métiers de bouche à l’analyse et à en inscrire l’étude dans la longue durée. Les trajectoires sur le long terme de trois catégories d’acteurs sont ici retracées par l’étude des traditions et des métiers de bouche, industrielle et fermière. Cette analyse fait notamment ressortir des relations entre chefs cuisiniers et industriels et la mobilisation de la cuisine du gras dans l’offre agritouristique. Ces aspects confirment l’intérêt d’envisager l’analyse des patrimonialisations en passant du système binaire des acteurs de la production (filières courtes et longues) à un système ternaire des acteurs de la valorisation (industriels, producteurs fermiers et professionnels des métiers de bouche).
In January 2006, the production of foie gras was declared «patrimoine gastronomique et culturel français » (French gastronomic and cultural heritage). But how has foie gras become food heritage in France? Foie gras as food heritage is usually analyzed through interactions between the actors of the food-processing industry and farming networks. Recent works re-use this approach in a long-term perspective, adding the professionals of catering trade to the analysis. Long-term trajectories of three categories of actors are described here through the study of catering trade, food-processing industry and farmer traditions. This analysis brings out the relations between chefs and industrialists and the implication of the cuisine du gras in the agrotourism experience. It confirms the interest in renewing the analyses of food heritage construction, going from a binary system of production actors (food-processing industry and farming networks) to a ternary system of valuation actors (industrials, production farmers and catering trade professionals).