Utilisation de la spectroscopie dans le proche infrarouge et de la spectroscopie de fluorescence pour estimer la qualité et la traçabilité de la viande

Donato Andueza (1) , Benoît-Pierre Mourot (1, 2) , Abderrahmane Ait Kaddour (3) , Sophie Prache (1) , Jacques Mourot (4)

1 UMRH - Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores - UMR 1213
2 Société Valorex
3 CALITYSS - CALITYSS, Typicité des produits alimentaires
4 PEGASE - Physiologie, Environnement et Génétique pour l'Animal et les Systèmes d'Elevage [Rennes]

In recent years, near infrared reflectance spectroscopy and fluorescence spectroscopy have proved to be very efficient and advancedtechniques for monitoring the quality attributes of agricultural products. The present review gives an overview on the state of knowledgeof the use of these technologies for the estimation of the quality of meat and meat products. Firstly, the principles of both techniquesare presented, and the actual possibilities of their analytical applications for estimating the attributes of meat quality are described.Both techniques show a great potential to predict the muscle composition and meat quality. However, in spite of the great researcheffort performed, their application in practice is still limited. The causes of these performances are discussed. Otherwise, nearinfrared reflectance use for traceability is more advanced. The results seem very promising when this technique is used for detectingdifferent meat types in the composition of meat products, for discriminating fresh from frozen-thawed meat or for the authenticationof animal feeding.

Ces dernières années, la spectroscopie dans le proche infrarouge et la spectroscopie de fluorescence ont fait preuve d’une efficacitéremarquable pour l’obtention d’estimations rapides et précises des paramètres de qualité des produits agricoles. Cette synthèse faitle point de l’état des connaissances sur l’application de ces technologies pour l’estimation de la qualité de la viande et des produitscarnés. Un bref rappel des fondements théoriques des techniques est d’abord exposé. Les possibilités actuelles de leur applicationanalytique aux différents paramètres de la qualité de la viande sont ensuite décrites. Les deux techniques montrent un grand potentielpour la prédiction des composants du muscle et la détermination des différents paramètres de la qualité de la viande. Cependant,malgré l’important effort de recherche réalisé jusqu’à présent sur le sujet, la plupart des résultats montrent que leur utilisation pratiquereste encore limitée. Les causes de ces performances sont décrites. Les résultats de l’utilisation de la spectroscopie dans le procheinfrarouge dans une optique de traçabilité sont plus prometteurs. Cette technologie peut être utilisée pour détecter différentes typesde viande entrant dans la composition des produits carnés, différencier la viande fraiche de la viande décongelée ou pour authentifierl’alimentation des animaux.

Domaines: Sciences du Vivant [q-bio]

Donato Andueza, Benoît-Pierre Mourot, Abderrahmane Ait Kaddour, Sophie Prache, Jacques Mourot. Utilisation de la spectroscopie dans le proche infrarouge et de la spectroscopie de fluorescence pour estimer la qualité et la traçabilité de la viande. INRA Productions Animales, 2015, 28 (2), pp.197-208. ⟨10.20870/productions-animales.2015.28.2.3025⟩. ⟨hal-01211034⟩