Des interactions plus fortes entre protéines pour des yaourts plus fermes
Résumé
Acid milk gels such as yogurt are produced by the stepwise assembly of milk proteins during heating, yielding elementary “bricks” followed by acidification that connects these bricks into a gel. These assemblies are maintained by two types of interactions, known as covalent or “strong”, and noncovalent or “weak”. Using chemical agents, it is possible to increase or inhibit the formation of the covalent interactions prior to or after heating and, therefore, to evaluate the respective parts of either type of interaction at each step of gel formation. The results show that strong interactions are important to build the elementary bricks, but that weak interactions also largely contribute to the final texture of the gel. Food-compatible alternatives could open perspectives for the controlled diversification of yogurt quality
Les gels acides, comme le yaourt, sont produits par l’assemblage progressif des protéines du lait lors du chauffage qui produit des « briques » élémentaires, puis de l’acidification qui connecte ces briques sous forme de gel. Ces assemblages sont maintenus par deux types d’interactions, dites covalentes ou « fortes », et non-covalentes ou « faibles ». Il est possible, grâce à des agents chimiques, d’augmenter ou d’inhiber la formation des interactions covalentes avant ou après le chauffage, et donc d’évaluer l’importance respective des deux types de liaisons à chaque étape de la formation du gel. Les résultats montrent que si les liaisons fortes sont importantes pour former les briques élémentaires, les interactions faibles expliquent aussi largement la texture finale du gel. La recherche d’alternatives compatibles-alimentaires ouvrirait la voie à la diversification de la qualité des yaourts.