Approche métabolomique pour la recherche de marqueurs métaboliques de la qualité technologique des foies gras

Cécile Bonnefont (1) , Aurélie Guerra (1) , Laetitia Theron (1) , Caroline Molette (1, 2) , Cécile Canlet (3) , Xavier Fernandez (1)

1 TANDEM - Tissus animaux, nutrition, digestion, écosystème et métabolisme
2 LGC - Laboratoire de Génétique Cellulaire
3 UTA - Toxicologie Alimentaire

The control of fatty liver fat loss during cooking represents a major issue for fatty liver industry. The improvement of animal breeding and slaughter, and fatty liver transformation has enabled a reduction of fat loss. However a part of the variability of this parameter remains under-controlled. To provide enhanced insights this variability, intrinsic characteristics of two groups of fatty livers with extreme technological yield values were compared. Their hydrophilic metabolite profiles were analyzed by 1H NMR. The results highlighted the assumption that i) the proteic catabolism is enhanced in fatty livers with low technological yield, ii) the oxidative stress is lower in the fatty livers with high technological yield. The plasma membranes could display better integrity, which could explain the higher retention of lipids during the cook in this fatty liver group.

La maîtrise de la fonte lipidique des foies gras à la cuisson représente aujourd’hui un enjeu majeur pour les acteurs de la filière. L’amélioration des différentes étapes : élevage-gavage, abattage et transformation des foies a permis de réduire les pertes lipidiques à la cuisson. Cependant une part de la variabilité de ce paramètre reste mal contrôlée. Pour mieux comprendre cette variabilité, les caractéristiques intrinsèques de deux groupes de foies gras avec des valeurs extrêmes de rendement technologique ont été comparées. Leurs métabolites hydrophiles ont été analysés en RMN du proton, puis comparés. Ces résultats ont renforcé l’idée que i) le catabolisme protéique est plus élevé dans les foies avec des rendements technologiques faibles que dans ceux avec des rendements élevés et ii) que le stress oxydatif semble moindre dans les foies avec des rendements technologiques élevés. Les membranes plasmiques pourraient avoir une meilleure intégrité ce qui expliquerait la plus grande rétention de lipides lors de la cuisson dans ce groupe de foie gras.

Domaines: Sciences du Vivant [q-bio]

Cécile Bonnefont, Aurélie Guerra, Laetitia Theron, Caroline Molette, Cécile Canlet, et al.. Approche métabolomique pour la recherche de marqueurs métaboliques de la qualité technologique des foies gras. Dixièmes Journées de la Recherche Avicole et Palmipèdes à Foie Gras, Mar 2013, La Rochelle, France. 5 p. ⟨hal-01189977⟩