Effet de la texture de gels riches en protéines sur la libération et la perception des arômes / Modification de la structure et impact sur la libération et la perception des arômes. Application à des systèmes fromagers modèles
Résumé
L’objectif de notre travail est d’étudier les interactions texture-arôme au sein de matrices riches en protéines. Pour cela, nous avons mis au point trois matrices type « fromage frais » de compositions identiques mais ayant des textures significativement différentes. Ces matrices, à base de protéines de lait, sont obtenues par gélification lactique ou mixte avec différentes doses de présure, et sont aromatisées avec un arôme « fromage » contenant dix composés. A partir de ces matrices caractérisées rhéologiquement, une étude « Nosespace » a été réalisée par APCI-MS (Spectrométrie de Masse avec Ionisation Chimique à Pression Atmosphérique). Cette méthode consiste à analyser en continu la composition des effluves nasales expirées par le sujet et permet ainsi de suivre la libération des composés d’arôme au cours de la consommation des matrices. Un profil sensoriel a également été réalisé afin de décrire les perceptions de texture, saveur et arôme générées par la consommation de ces produits. Les résultats de l’APCI-MS montrent de nettes différences de composition des effluves nasales en fonction de la texture de la matrice. Plus la matrice est ferme (formules mixtes), plus la libération des molécules d’arôme est importante, mais plus elle semble être lente au cours de la consommation du produit. Le profil sensoriel a lui montré des perceptions significativement différentes au niveau de la texture et de certaines saveurs, mais pas de l’arôme. La tendance irait néanmoins dans le sens d’une perception plus intense de l’arôme avec la matrice la moins ferme (formule lactique). La comparaison des résultats obtenus par chacune des méthodes nous amène à supposer que les faibles différences observées sur la perception de l’arôme sont peut-être liées à des cinétiques de libération des composés d’arôme un peu différentes en fonction de la structure du produit.