La maitrise de la sécurité sanitaire des aliments. Industrie agroalimentaire
Résumé
La mauvaise qualité d'un produit alimentaire peut avoir de plus ou moins grandes conséquences, allant de la simple altération du produit, lui faisant perdre ses qualités organoleptiques ou sa valeur commerciale, à des toxi-infections dangereuses pour la santé humaine. Les préoccupations essentielles ciblent la santé du consommateur et impliquent la nécessité de garantir en permanence la qualité et la salubrité du produit au moment de sa consommation. C'est dans ce contexte que nous proposons dans un premier temps une démarche basée sur les principes de la méthode HACCP, qui porte sur l'élaboration et la mise en place d'un système mettant l'accent sur la maîtrise des procédés le plus en amont possible dans toutes les étapes de la chaîne alimentaire; basé essentiellement sur l'identification, le contrôle et la surveillance des points critiques. Ce système est illustré par un cas d'étude concret, réalisé au sein de la laiterie Aurès Batna, Algérie, ligne de fabrication du yaourt étuvé conditionné en pots thermoformés de 125gr. Devant la nécessité de démontrer son aptitude à fournir régulièrement un produit conforme aux exigences des clients et aux exigences légales et réglementaires applicables, l'entreprise ‘Laiterie Aurès' s'est engagée dans une démarche de certification selon la norme « ISO 9001 ». Cependant, cette norme (ISO 9001) de management de la qualité ne traite pas spécifiquement la sécurité des aliments. C'est pourquoi, pour démontrer son aptitude à fournir aux consommateurs des produits sûrs, l'entreprise se trouve confronté à une autre exigence normative complémentaire « certification ISO 22000 ». C'est dans ce contexte que nous proposons un système de management plus global, basé sur la combinaison des prescriptions de l'ISO 9001 et les principes du système HACCP, et éviter ainsi à l'entreprise toutes les charges émanant d'une autre certification.