Historia de la cocina y la gastronomia francesa (2011)
Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (2010)
프랑스 미식과 요리의 역사 (2017)
Résumé
“La cocina, simple en sus orígenes, refinada de siglo en siglo, se ha convertido
en un arte difícil”, escribía Antoine Beauvilliers en su Art du cuisinier. Es
precisamente la historia de este “arte difícil” lo que este libro ambiciona contar,
mostrando cómo la cocina francesa ha adquirido renombre internacional,
convirtiéndose en una especificidad cultural reconocida por todos.
De las primeras recopilaciones de recetas de la Edad Media a los discursos
de los grandes gastrónomos que hacen y deshacen reputaciones, Patrick
Rambourg cuenta cómo la cocina francesa ha conquistado sus títulos de
nobleza. Del lado de las hornallas, muestra que los chefs han sabido modernizar
las tradiciones desarrollando nuevas técnicas. Del lado del salón-comedor,
expone la evolución del arte de la mesa, desde la llegada del tenedor a
la, más tardía, del vaso. Evoca a los especialistas del prêt à manger en la Edad
Media y el surgimiento del restorán, la “nueva cocina” del siglo de las Luces,
más delicada que aquella del Gran Siglo con sus numerosas guarniciones y
salsas a la manteca; la “cocina decorativa” de Carême o la de los palaces de
Escoffier, que provocará el impulso de las cocinas regionales, hoy en día una
de las fuerzas indiscutibles del patrimonio gastronómico.
Mezclando conocimiento práctico, historia y teoría, este libro nos lleva a
la aventura apasionante de la cocina francesa, cuyo renombre internacional
ya está establecido. (sep. 2011)
Traduction argentine mais avec des erreurs / Traducción argentina pero con errores / Argentine translation but with errors.
Des premiers recueils de recettes du Moyen Âge à la « nouvelle cuisine » des dernières décennies du XXe siècle, ce livre montre comment la cuisine française a acquis une renommée internationale, tout en devenant une spécificité culturelle reconnue par tous. Grâce à la maîtrise progressive des techniques de cuisson, grâce aussi à la rationalisation de l’espace où officiaient les cuisiniers, les chefs ont su moderniser les traditions. Car la pérennité de la cuisine française ne tient pas seulement à son caractère identitaire et au discours gastronomique des uns et des autres, mais aussi à la souplesse d’un système qui laisse place à l’innovation et à la création. L’histoire de cet art est inséparable des transformations du goût et du façonnement des mœurs de table. Depuis l’arrivée de la fourchette jusqu’au verre tardivement placé sur la table, sans oublier l’assiette, les manières de manger se sont progressivement policées. Telle est l’ambition de ce livre que de montrer une histoire totale de la cuisine et de la table françaises, de la pratique au discours, du service des mets au restaurant, de l’émergence d’une cuisine bourgeoise qui démocratise la cuisine de cour, à l’affirmation des cuisines régionales face au centralisme parisien, et à la progression du tourisme… (oct. 2010)
‘마카롱’은 이제 보편적인 디저트가 되었고 ‘보르도 와인’은 누구나 한 번쯤 들어 봄 직한 와인의 대명사격이며 ‘바게트’는 파리의 표상처럼 여겨진다. 번화가의 좁다란 골목마다 프랑스 디저트 카페가 심심치 않게 눈에 띄며, 작년에는 고대하던 『미쉐린 가이드 서울』이 출간되기도 했다. 이렇듯 프랑스 미식은 시나브로 우리 일상에 스며든 지 오래고, ‘새로운 맛’, ‘진정한 맛’에 대한 미각적 욕구로 어렵게만 느껴졌던 프랑스 요리가 재조명되고 있다. 그렇다면 머나먼 타국의 식탁까지 ‘잠식’한 프랑스 미식의 헤게모니는 어디에 연유하는가? 이에 대한 답을 구하기 위해 저자는 중세에서 현대에 이르는 프랑스 요리의 변천사를 면밀하게 기술한다. 이 책은 프랑스 요리가 어떻게 세계적인 명성을 얻고 고유한 문화로 자리 잡았는지 그 역사를 되짚어 본다. 독자들은 이 책을 통해 프랑스어로 쓰인 최초의 요리책부터 1970~1980년대 ‘누벨 퀴진(nouvelle cuisine)’까지 프랑스 요리사의 흐름을 읽을 수 있다. 시중에 프랑스 치즈나 와인 등을 다룬 실용서는 넘쳐 나지만 이 책처럼 거시적인 관점에서 프랑스 미식을 통찰력 있게 다룬 책은 전무하다. 저자는 음식에 대한 단순한 탐구를 넘어서 당대의 미각적 기호와 식사의 개념, 미식의 형성 과정 등을 사회적 맥락과 함께 서술하고, 오늘날 프랑스 요리가 맞닥뜨린 위기에 대해서도 객관적인 시각을 견지한다. 저자는 요리사 출신 역사학자이다. 그의 독특한 이력 덕분에 자칫 지루하고 딱딱할 수 있는 요리사(史) 책이 전혀 고리타분하지 않다. 이러한 점이 이 책을 더욱 특별하게 만든다. (nov. 2017)
Traduction coréenne / Korean translation.