Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises

Résumé : Des premiers recueils de recettes du Moyen Âge à la « nouvelle cuisine » des dernières décennies du XXe siècle, ce livre montre comment la cuisine française a acquis une renommée internationale, tout en devenant une spécificité culturelle reconnue par tous. Grâce à la maîtrise progressive des techniques de cuisson, grâce aussi à la rationalisation de l’espace où officiaient les cuisiniers, les chefs ont su moderniser les traditions. Car la pérennité de la cuisine française ne tient pas seulement à son caractère identitaire et au discours gastronomique des uns et des autres, mais aussi à la souplesse d’un système qui laisse place à l’innovation et à la création. L’histoire de cet art est inséparable des transformations du goût et du façonnement des mœurs de table. Depuis l’arrivée de la fourchette jusqu’au verre tardivement placé sur la table, sans oublier l’assiette, les manières de manger se sont progressivement policées. Telle est l’ambition de ce livre que de montrer une histoire totale de la cuisine et de la table françaises, de la pratique au discours, du service des mets au restaurant, de l’émergence d’une cuisine bourgeoise qui démocratise la cuisine de cour, à l’affirmation des cuisines régionales face au centralisme parisien, et à la progression du tourisme…
Liste complète des métadonnées

https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01110235
Contributeur : Patrick Rambourg <>
Soumis le : vendredi 17 mars 2017 - 11:53:10
Dernière modification le : dimanche 19 mars 2017 - 01:31:33

Identifiants

  • HAL Id : hal-01110235, version 1

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Citation

Patrick Rambourg. Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises. Perrin (coll. Tempus), Paris, 2010, 978-2-262-03318-7. <http://www.editions-perrin.fr/ouvrage/histoire-de-la-cuisine-et-de-la-gastronomie-francaises/9782262033187>. <hal-01110235>

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