"L'appellation "à la provençale" dans les traités culinaires français du XVIIe au XXe siècle" (2004)

Patrick Rambourg (1, 2)

1 ICT (EA_337) - Identités, Cultures, Territoires
2 LEA - L'équipe alimentation

The appellation "à la provençale" means primers directly derived from or inspired by Provence, dominated by olive oil, garlic and tomato. These ingredients, however, have not always characterized the cuisine of southern France. This article shows how the appellation "à la provençale" has contributed to the historical construction of a culinary identity of Provence.

L'appellation "à la provençale" désigne des apprêts directement issus ou inspirés de la Provence, dans lesquels dominent l'huile d'olive, l'ail et la tomate. Ces ingrédients n'ont toutefois pas toujours caractérisés la cuisine du sud de la France. Cet article montre ainsi comment l'appellation "à la provençale" a contribué à la construction historique d'une identité culinaire de la Provence.

Mots clés: Regional cooking; French food; History of French cuisine; Culinary history

Mots clés: Cuisine provençale; Cuisine française; Histoire culinaire; Histoire de la cuisine française; Cuisine régionale; Identité culinaire

Domaines: Histoire; Héritage culturel et muséologie; Histoire, Philosophie et Sociologie des sciences

Patrick Rambourg. "L'appellation "à la provençale" dans les traités culinaires français du XVIIe au XXe siècle" (2004). Provence Historique, 2004, tome LIV (fascicule 218, octobre-décembre), pp.473-483. ⟨hal-01068786v2⟩