Ecosystèmes microbiens et préservation des aliments

Monique Zagorec (1) , Marie-Christine Champomier-Verges (2) , Pierre Renault (2) , Florence Valence (3) , Yves Le Loir (3) , Marie-Christine Montel (4)

1 SECALIM - SECurité des ALIments et Microbiologie
2 MICALIS - MICrobiologie de l'ALImentation au Service de la Santé
3 STLO - Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf
4 UMRF - Unité Mixte de Recherche Fromagère

Les aliments sont naturellement contaminés par une flore microbienne diverse provenant des matières premières et des différentes étapes de leur préparation. De plus, les produits fermentés sont ensemencés par des ferments participant au processus de fermentation. Ils constituent donc des écosystèmes alimentaires où les différentes espèces en présence vont entrer en compétition et se développer à différents niveaux jusqu'à la fin de la conservation. Préserver les aliments consiste à en garantir la bonne qualité, notamment microbiologique, et donc à maîtriser ces écosystèmes. Une pratique ancestrale et longtemps empirique comme la fermentation est un exemple de préservation de l'aliment (viande, lait, végétaux) résultant des activités des bactéries, levures ou moisissures, qui assurent la qualité sanitaire et organoleptique de ces produits. Les écosystèmes des aliments sont de plus en plus étudiés, grâce notamment à la métagénomique, et de nouvelles pistes apparaissent pour assurer la conservation des aliments, qu'ils soient fermentés ou non, grâce à des espèces microbiennes. Il s'agit de la biopréservation par laquelle l'ajout de cultures protectrices va permettre de lutter contre un développement excessif de flores indésirables et ainsi contribuer à améliorer les qualités sanitaires et organoleptiques des aliments.

Mots clés: cultures protectrices; écosystèmes alimentaires; produits fermentés; métagénomique; Centre de Ressources Biologiques (CRB)

Domaines: Santé publique et épidémiologie; Alimentation et Nutrition

Monique Zagorec, Marie-Christine Champomier-Verges, Pierre Renault, Florence Valence, Yves Le Loir, et al.. Ecosystèmes microbiens et préservation des aliments. Innovations Agronomiques, 2012, 24, pp.57-77. ⟨hal-01019534⟩