Diversité de quelques propriétés fonctionnelles à chaud de l'Emmental français

Romain Richoux , Grégory Roset , Marie-Hélène Famelart , Jean-René Kerjean

Diversity of some functional characteristics of melted French Emmental-cheese. Four methods were developed or revised to determine the functionality of melted Emmental-cheese (Swiss-cheese). Flowability was measured using a modified Schreiber test. Stretchability was assessed by a new method involving vertical traction. A butyrometric method was applied to quantify oiling-off. Browning of cheese-gratin was measured objectively with a colour meter (L$^*$, a$^*$, b$^*$). The repeatability and the power of these tests were satisfactory. The functionality of 48 french commercial Emmental-cheeses was determined over one year. Great variations were registered. The flowability index (melted cheese area divided by the initial area) ranged from 1.0 to 2.7. The oiling-off ranged from 7 to 17 g fat per 100 g of cheese (30 to 60 g$\cdot$100 g$^{-1}$ fat). The length of the strings of melted cheese (stretchability) ranged from 80 to 950 mm. Ranges of 13 a.u. L$^*$, 9 a.u. a$^*$ and 9 a.u. b$^*$ were observed for colour measurement. Meltability, stretchability, oiling-off and browning were strongly correlated. Finally, Principal Component Analysis showed the great diversity of the functionality of melted French Emmental-cheese.

Quatre techniques de mesure des propriétés fonctionnelles de l'Emmental ont été développées ou adaptées pour la détermination des caractéristiques d'étalement, de filant, d'exsudation d'huile et de couleur de gratin. L'étalement était mesuré par un test de Schreiber modifié, la couleur de gratin par une analyse au chromamètre (L$^*$, a$^*$, b$^*$). Des méthodes originales ont été développées pour l'appréciation du filant (test de traction verticale) et de l'exsudation d'huile (méthode butyrométrique). La répétabilité et le pouvoir discriminant de ces analyses ont été déterminés. Quarante-huit échantillons d'Emmentals du commerce, représentatifs de la production française, ont été prélevés et caractérisés. Le coefficient d'étalement (rapport des surfaces du fromage fondu et du fromage initial) variait de 1 à 2,7. L'exsudation d'huile variait de 7 à 17 g de matière grasse pour 100 g de fromage soit 30 à 60 g$\cdot$100 g$^{-1}$ de matière grasse. La longueur des fils de fromage fondu variait entre 80 et 950 mm. Pour la couleur des gratins, des plages de variation de 13 unités arbitraires (u.a.) de L$^*$, 9 u.a. de a$^*$ et 9 u.a. de b$^*$ ont été enregistrées. L'intensité du brunissement, de l'étalement, de l'exsudation d'huile et du filant étaient fortement corrélés. Une analyse en composantes principales a révélé une grande diversité de propriétés fonctionnelles à chaud au sein de l'univers de l'Emmental français.

Mots clés: Emmental-cheese; meltability; oiling-off; stretchability; browning<br>---<br>Emmental; fonte; filant; exsudation d'huile; brunissement

Domaines: Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments

Romain Richoux, Grégory Roset, Marie-Hélène Famelart, Jean-René Kerjean. Diversité de quelques propriétés fonctionnelles à chaud de l'Emmental français. Le Lait, 2001, 81 (4), pp.547-559. ⟨10.1051/lait:2001150⟩. ⟨hal-00895362⟩