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Article Dans Une Revue Dairy Science & Technology Année : 2010

Influence of milk fatty acid composition and process parameters on the quality of ice cream

Influence de la composition en acides gras du lait et des paramètres de fabrication sur la qualité de la crème glacée

Karen Smet
  • Fonction : Auteur
Jan de Block
  • Fonction : Auteur
Paul van Der Meeren
  • Fonction : Auteur
Katleen Raes
  • Fonction : Auteur
Koen Dewettinck
  • Fonction : Auteur
Katleen Coudijzer
  • Fonction : Auteur

Résumé

There has been considerable interest in recent years in altering the fatty acid composition of milk fat in dairy products to improve the long-term health of consumers. The objective of this study was to investigate the influence of altering the fatty acid composition and varying two process parameters (homogenization pressure and ageing temperature) on the quality of ice cream. The quality of ice cream (8% fat) was monitored before and after heat shock by assessing fat droplet size, solvent extractable fat content, texture analysis, meltdown tests and sensory analyses. The results suggest that a high solid fat content and low homogenization pressure correlated well with large particles and high amounts of solvent extractable fat, which resulted in firm ice cream with slow melting behaviour and good structure retention. In contrast, ageing temperature did not significantly influence fat destabilization. Following heat shock, the results suggested that the hardness of ice cream was not determined by any of the parameters investigated, but was probably dominated by the amount of ice crystals. A good melting behaviour was retained after heat shock, provided that a strong matrix of destabilized fat was produced during the freezing process. Even though differences could be observed in hardness and melting behaviour for different milk fats or process conditions, these differences were hardly identified by trained sensory panels. These results suggest that high-quality ice cream can be produced with an altered fatty acid composition without any alteration in the conventional production process, provided that ice cream is stored and consumed under ideal circumstances.
Modifier la composition en acides gras de la matière grasse des produits laitiers en vue d'améliorer la santé à long terme des consommateurs a récemment fait l'objet de beaucoup d'intérêt. L'objectif de cette étude était de déterminer l'influence de modifications de composition en acides gras et de variations des conditions de fabrication sur la qualité de la crème glacée. La qualité de crèmes glacées (8 % de matière grasse) a été suivie avant et après un choc thermique en déterminant la taille des gouttelettes lipidiques, la quantité de matière grasse extractible par solvant, la texture, la fonte et par évaluation sensorielle. Les résultats suggèrent qu'une forte concentration en matière grasse et une faible pression d'homogénéisation étaient bien corrélées avec de grosses gouttelettes lipidiques et de fortes quantités de matière grasse extractible par solvant, donnant ainsi une crème glacée ferme, fondant peu et gardant une bonne structure. Au contraire, la température de conservation n'influençait pas significativement la déstabilisation de la matière grasse. Après un traitement thermique, la dureté de la crème glacée n'était influencée par aucun des paramètres testés, mais était probablement déterminée par la quantité de cristaux de glace. Un bon comportement de fonte était conservé après le choc thermique, à condition qu'une matrice solide de matière grasse déstabilisée soit formée pendant la congélation. Bien que des différences de dureté et de comportement à la fonte aient été induites par les différentes compositions en acides gras et conditions de fabrication mises en œuvre, ces différences n'étaient que difficilement perçues par un panel entraîné d'évaluation sensorielle. Ces résultats suggèrent qu'une crème glacée de haute qualité peut-être produite avec une composition en acides gras modifiée avec un procédé conventionnel, à condition que la crème glacée soit stockée et consommée dans des conditions appropriées.
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Citer

Karen Smet, Jan de Block, Paul van Der Meeren, Katleen Raes, Koen Dewettinck, et al.. Influence of milk fatty acid composition and process parameters on the quality of ice cream. Dairy Science & Technology, 2010, 90 (4), ⟨10.1051/dst/2010006⟩. ⟨hal-00895745⟩
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