Variation in fatty acid composition of milk and cheese from cows grazed on two alpine pastures
Variation de la composition en acides gras dans le fromage et le lait provenant de vaches ayant brouté deux types de pâtures alpines
Résumé
The aim of this study was to verify the variation in fatty acid composition of milk, and derived cheese, when dairy cows were grazed on different alpine vegetation types. An experimental design was developed to highlight the effect of pasture composition on milk and cheese fatty acid profiles, thereby mitigating the other variables (altitude, animal physiology, and animal management). Two dairy cow groups were grazed on two different key alpine vegetation types (Type 1: Trifolium alpinum, Nardus stricta, and Carex sempervirens and Type 2: Festuca nigrescens, Alchemilla xanthochlora, and Phleum alpinum). Bulk milk was collected separately from each group for 6 days, from which 12 artisanal cheeses were produced and ripened for 60 days. The fatty acid (FA) composition of the bulk milks and cheeses varied with the type of vegetation. Milk and cheese derived from cows that were grazed on Trifolium alpinum-dominated pastures were richer in long-chain FAs, unsaturated and monounsaturated FAs (particularly oleic acid), and odd-chain saturated FAs (such as C15:0 pentadecanoic and C17:0 heptadecanoic acids) while those from Festuca nigrescens pastures contained more short- and medium-chain FAs, saturated FAs, and α-linolenic acid. Furthermore, our results showed that in alpine grazing systems, milk and cheese FA profiles changed when cows were grazed on pastures with a different botanical composition, probably due to differences in forage quality and concentration of bioactive secondary metabolites. These results have to be taken into account for the valorization of the nutritional characteristics and for the traceability of grass-fed dairy products.
Cette étude a eu pour but de vérifier la variation de la composition en acides gras du lait et du fromage dérivé, alors que les vaches broutaient différents types de végétation alpine. Le plan d'expérience a été développé pour souligner l'effet de la composition de la pâture sur le profil en acides gras du lait et du fromage, en atténuant les autres variables (altitude, physiologie de l'animal et conduite du troupeau). Deux groupes de vaches laitières ont brouté deux types de végétation alpine (type 1 : Trifolium alpinum, Nardus stricta et Carex sempervirens, et type 2 : Festuca nigrescens, Alchemilla xanthochlora et Phleum alpinum). Le lait de mélange a été collecté séparément dans chaque groupe pendant 6 jours, puis 12 fromages artisanaux ont été fabriqués et affinés pendant 60 jours à partir de ces laits. La composition en acides gras (AG) des laits de mélange et des fromages variait avec le type de végétation. Le lait et les fromages provenant des vaches ayant brouté les pâtures à dominante Trifolium alpinum étaient plus riches en AG à longue chaîne, insaturés et mono-insaturés (acide oléique en particulier), et en AG saturés à nombre impair de carbone (tels que l'acide pentadécanoïque C15:0 et l'acide heptadécanoïque C17:0), tandis que le lait et les fromages provenant des vaches ayant brouté les pâtures à dominante Festuca nigrescens contenaient plus d'AG à courte chaîne ou à chaîne moyenne, d'AG saturés et d'acide alpha-linolénique. En outre, les résultats montraient que dans les systèmes de pâture alpine, les profils en AG du lait et des fromages changeaient lorsque les vaches broutaient des pâtures de composition botanique différente, probablement en raison des différences de qualité de fourrage et de concentration en métabolites secondaires bioactifs. Ces résultats doivent être pris en considération dans la valorisation des caractéristiques nutritionnelles et la traçabilité des produits laitiers provenant d'une alimentation à l'herbe.
Origine : Accord explicite pour ce dépôt
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