Influence of cryogenic cooling of cheese curd on yield and quality of semi-hard cheeses

Influence d'un refroidissement cryogénique du caillé sur les rendements et la qualité de fromages à pâte pressée non cuite

Romain Richoux , Lydie Aubert , Marion Normand , Patricia Privat , Dominique Ibarra

The influence of cryogenic cooling of cheese curd on the yield and the quality of semihard cheese (Trappist type) was studied. During three successive cheese manufacturing processes, the curd at moulding was separated into two aliquots: the first being directly pressed (control cheese) and the second being quickly cooled previously at 20 $\circ$C in a cryogenic cabinet (trial cheese). The cryogenic cooling of the curd slightly delayed the acidification and significantly reduced the syneresis. The increase in the cheese yield (+4.8% at brining and +3.8% at the end of ripening) was only due to the increase in the moisture retention. The sensory characteristics of the ripened cheeses were similar for both control and trial cheeses. The slight modifications in the melting texture and the acid taste were due to a post-acidification phenomenon that could be easily corrected by the classical operating parameters. Although stretchability was slightly increased in trial cheeses, the other functionalities were similar to those of control cheeses. Moreover, the comparison of the two experiments that were conducted with different kinetics of cooling suggests that optimisation of the cryogenic parameters could lead to a more marked increase in the cheese yield, due to higher moisture retention, and also lead to a better recovery of milk components.

L'influence d'un refroidissement cryogénique du caillé sur la qualité et les rendements de fromages à pâte pressée non cuite a été étudiée. Au cours de trois fabrications successives, le caillé au moulage était réparti en deux lots homogènes, l'un directement pressé, l'autre préalablement refroidi rapidement à 20 $\circ$C en cellule cryogénique. Le refroidissement anticipé du caillé a conduit à un léger retard d'acidification et à une réduction significative de l'égouttage. L'augmentation des rendements fromagers (+4.8 % au saumurage, +3.8 % fin affinage) était uniquement liée à une rétention accrue d'humidité. Les caractéristiques sensorielles des fromages affinés étaient peu différentes de celles des fromages témoins. Les légères dérives de saveur acide et de texture fondante semblent directement liées à un phénomène de post acidification, facilement corrigeable par ailleurs. À l'exception d'une légère augmentation des propriétés filantes, les fonctionnalités à chaud des fromages affinés étaient similaires à celles des fromages témoins. La comparaison de deux essais se distinguant par leurs cinétiques de refroidissement laisse, par ailleurs, supposer que l'optimisation des paramètres cryogéniques pourrait conduire à des gains de rendement plus conséquents, liés à la fois à une humidité accrue et à une meilleure récupération des constituants du lait.

Mots clés: cryogenic cooling; cheese yield; functionality; semi-hard cheese<br>---<br>refroidissement cryogénique; rendement fromager; fonctionnalité; fromage à pâte pressée non cuite

Domaines: Alimentation et Nutrition; Ingénierie des aliments

Romain Richoux, Lydie Aubert, Marion Normand, Patricia Privat, Dominique Ibarra. Influence of cryogenic cooling of cheese curd on yield and quality of semi-hard cheeses. Dairy Science & Technology, 2009, 89 (2), ⟨10.1051/dst/2008038⟩. ⟨hal-00895693⟩