Lactose crystallisation and early Maillard reaction in skim milk powder and whey protein concentrates - Archive ouverte HAL Accéder directement au contenu
Article Dans Une Revue Le Lait Année : 2005

Lactose crystallisation and early Maillard reaction in skim milk powder and whey protein concentrates

François Morgan
  • Fonction : Auteur
Corinne Appolonia Nouzille
  • Fonction : Auteur
Robert Baechler
  • Fonction : Auteur
Gilles Vuataz
  • Fonction : Auteur
Alois Raemy
  • Fonction : Auteur

Résumé

Lactose crystallisation and Maillard reaction are two major modifications occurring in milk and whey powders during processing and storage. In this work, the aim was first to monitor the solid-state early Maillard reaction (EMR) in whey protein concentrates (WPC) heated at 60 °C and various water activities, and then, to characterise the physical changes that occur as a consequence of heat treatment in skim milk powder (SMP) and WPCs. After aw adjustment, SMP and WPC were heated at 60 °C in hermetic conditions to induce an amino-sugar reaction. Furosine analysis (% of blocked lysine) was used to monitor the progress of EMR. The results showed that the kinetic of EMR was linked to the initial aw of the powders. Heating of SMP may lead to the crystallisation of lactose in humidified powders, without apparently affecting the progress of EMR. Surprisingly, lactose crystallisation - monitored by micro-Differential Scanning Calorimetry - was easily induced in heated SMP, whereas it was delayed or even inhibited in WPC. The results showed that this effect was dependent on the protein/lactose ratio in WPCs.
Cristallisation du lactose et réaction de Maillard précoce dans les poudres de lait écrémé et les concentrés de protéines du lactosérum. La cristallisation du lactose et la réaction de Maillard sont deux modifications importantes survenant au cours de la production et du stockage des poudres de lait et de lactosérum. L'objectif de ce travail était dans un premier temps de suivre la réaction de Maillard précoce (RMP) dans des concentrés de protéines de lactosérum (CPL) chauffés à 60 °C à différentes activités d'eau et, dans un deuxième temps, de caractériser les modifications physiques consécutives au traitement thermique (comparaison poudres de lait écrémé et CPL). Les poudres de lait écrémé et les CPL - équilibrés à différentes activités d'eau - étaient chauffés à 60 °C dans des conditions hermétiques pour induire la RMP (suivie par l'analyse de la furosine). Les résultats indiquaient que la cinétique de la RMP était liée à l'activité d'eau initiale de poudres. Dans les poudres de lait écrémé humidifiées et chauffées, la cristallisation du lactose ne semblait pas avoir d'impact sur l'évolution de la RMP. La microcalorimétrie différentielle à balayage permettait d'observer que la cristallisation du lactose, induite facilement dans les poudres de lait écrémé, était retardée voire inhibée dans les CPL. Les résultats indiquent que cet effet était dépendant du rapport protéine/lactose dans les CPL.
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  • HAL Id : hal-00895606 , version 1

Citer

François Morgan, Corinne Appolonia Nouzille, Robert Baechler, Gilles Vuataz, Alois Raemy. Lactose crystallisation and early Maillard reaction in skim milk powder and whey protein concentrates. Le Lait, 2005, 85 (4-5), pp.315-323. ⟨hal-00895606⟩
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