Assessment of the flowability of spray-dried milk powders for chocolate manufacture
Résumé
This work reports on the flowability of novel milk powders that have potential for application in the manufacture of chocolate. Many milk powders are cohesive which can give rise to powder flow problems. Shear cell techniques were used to measure the following powder flow properties: powder flowfunction, effective angle of internal friction and angle of wall friction. These measurements were used in assessing cohesion developed within the powders under compaction and adhesion to a stainless steel surface. The work investigated how fat content, free-fat content, particle size, moisture content, lactose content, amorphous lactose content and storage conditions influenced the flowability of the milk powders. Increased fat content reduced powder flowability especially when comparing 1% and 26% fat powders. Varying free-fat content showed no effect on flowability. Particle size had a major influence on flowability, as increasing the particle size significantly improved the flowability of powders with 1% and 26% fat content. The concentration of amorphous lactose present increased the susceptibility of powders for sorbing moisture, resulting in reduced flowability and caking. Finally, powder flow property measurements can be applied in the design of hoppers and silos that give consistent reliable flow, which is essential in powder handling and processing operations.
Évaluation de l'aptitude à l'écoulement de poudres de lait séché par atomisation utilisables en chocolaterie. Cet article présente les propriétés d'écoulement de nouvelles poudres de lait utilisables dans la fabrication de chocolat. De nombreuses poudres de lait sont collantes, ce qui peut conduire à des problèmes d'écoulement. Des techniques de cisaillement ont été utilisées pour mesurer sur ces poudres les propriétés d'écoulement suivantes : fonction d'écoulement, angle effectif de friction interne et angle de friction à la paroi. Ces mesures ont été utilisées pour évaluer la cohésion à l'intérieur de poudres agglomérées et leur adhésion à une surface en acier inoxydable. Ce travail a montré comment les teneurs en matière grasse et en matière grasse libre, la taille des particules, l'humidité, les teneurs en lactose et en lactose amorphe et les conditions de stockage influencent la coulabilité des poudres de lait. L'augmentation de la teneur en matière grasse conduisait à une diminution de la coulabilité, en particulier en comparant des poudres à 1 % et à 26 % de matière grasse. La variation de la teneur en matière grasse libre n'avait pas d'effet sur la coulabilité. Par contre, la taille des particules avait un effet majeur puisque l'accroissement de la taille des particules améliorait de façon significative la coulabilité des poudres contenant 1 % ou 26 % de matière grasse. La concentration en lactose amorphe présent augmentait la susceptibilité des poudres à la sorption d'eau, entraînant une coulabilité réduite et un mottage. Finalement, les mesures des propriétés d'écoulement des poudres peuvent être appliquées dans la conception de trémies et de silos permettant d'obtenir un écoulement fiable et constant, ce qui est essentiel dans les opérations de manutention et de transformation des poudres.
Origine : Accord explicite pour ce dépôt
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