Manipulation of solvent-extractable fat content of milk powders
Résumé
A high solvent-extractable fat (SEF) content is a desirable attribute for full-cream milk powder intended for chocolate manufacture. The effects of alteration of process variables on SEF in full-cream milk powders (300 g total fat*kg-1 powder) were examined. Full-cream milk powders produced by conventional powder manufacturing processes have low SEF contents (< 40 g free fat*kg-1 total fat in powder). Full-cream milk powders with high levels of SEF (up to approximately 400 g*kg-1 total fat in powder) could be obtained by separating full-cream milk into cream and skim milk fractions, pasteurizing the cream fraction, then, either cooling the cream and recombining it with a skim milk concentrate or homogenizing it at high temperature and pressure prior to combining with a skim milk concentrate. Full-cream milk concentrates produced by either process were then spray dried without homogenization. In addition to the use of altered processing steps for manufacture of milk powders, the level of SEF in milk powder was also influenced by the total solids of the cream and the milk concentrates used in the production of the milk powders.
Manipulation du contenu en matières grasses extractibles par solvant des poudres de lait. Un contenu élevé en matières grasses extractibles par solvant (SEF) est une propriété recherchée pour la poudre de lait entier destinée à la fabrication du chocolat. On a étudié les effets de la modification des variables de traitement sur les teneurs en SEF dans des poudres de lait entier contenant 300 g de matières grasses totales par kg de poudre. Les poudres de lait entier obtenues par les techniques conventionnelles de fabrication ont de faibles teneurs en SEF (< 40 g de matières grasses libres par rapport au total des matières grasses par kg de poudre). Des poudres de lait entier avec des niveaux élevés en SEF (jusqu'à environ 400 g par kg de matières grasses contenues dans la poudre) ont pu être obtenues par séparation du lait entier en deux parties, la crème et le lait écrémé, puis pasteurisation de la crème suivie soit d'un refroidissement et de la recombinaison avec le lait écrémé concentré, soit d'une homogénéisation à température et pression élevées avant recombinaison avec le lait écrémé concentré. Les concentrés de lait entier obtenus par ces procédés étaient alors déshydratés par pulvérisation sans homogénéisation. Par ailleurs, la teneur en SEF dans le lait en poudre était également influencée par la teneur en matière sèche de la crème et des concentrés utilisés dans la production des poudres de lait.
Origine : Accord explicite pour ce dépôt
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