Evaluation sensorielle de la perception des ignames de Madagascar, dans le contexte des connaissances actuelles en psychophysiologie de la gustation
Résumé
The measurement of the sensory responses to Malagasy yams, in the context of most recent advances in gustatory psychophysiology : Recent advances in the study of taste perception are presented as a basis for determining responses to yams (Dioscorea spp.) in a program focused on the potential utilization of endemic Malagasy species and the development of cultivated yams. Most accurate data on taste perception have been obtained in non-human primates, by recording signals on isolated fibers of the taste nerve, and, in one instance, by recording directly the activities of individual neurons of the primary taste area of the cortex, while various solutions (of sugars, salts, etc.) are placed in contact with the tongue. The correlations between signals show that single taste fibers and the corresponding neurons generally react to several substances with a major response for some classes, either beneficent (such as sugars), or potentially harmful (such as alkaloids and tannins). Accordingly the theory of the four basic taste (sweet, sour, salty, bitter) does not fit with the observed data, all taste signals being a complex combination of the stimulations of several classes of neurons. In humans, although similar investigation on the taste nerve system is not ethically feasible, the thresholds determined with very simple blind tests allowed to yield parallel results in terms of correlation between the taste signals corresponding to purified products present in most foods. According to sensitivity to various compounds, a taste profile may characterize each individual, and further testing in terms of hedonic responses (food preferences vs food aversions) can be interpreted. The preliminary results obtained with Malagasy yams at Morondava and at Antananarivo show that taste perceptions, initially based on psychophysiological responses, can be considerably modified by the local socio-cultural background, a most important parameter that can be determined in such studies.
Les connaissances actuelles sur les mécanismes de la perception gustative sont présentées afin d'expliciter les résultats d'une étude sur les goûts des ignames (Diocorea spp.) de Madagascar, focalisée sur les possibilités de mise en culture d'espèces endémiques sauvages et des espèces du genre Dioscorea introduites. Les données les plus complètes sur la perception gustative avaient été obtenues sur des primates non humains, en déposant sur leur langue des substances sapides diverses et en enregistrant simultanément les potentiels évoqués sur les fibres isolées du nerf de la gustation, ainsi que (dans une seule de ces études) les signaux électriques des neurones de l'encéphale, au niveau du centre primaire de la gustation. Ces expériences ont montré que chacune des fibres et/ou chacun des neurones réagit à de nombreuses substances, et l'analyse des corrélations entre ces signaux montre que l'on peut les catégoriser -- non pas en fonction d'une ancienne théorie qui limiterait à quatre goûts de base (sucré, salé, acide, amer) le nombre des stimulations -- mais par des tendances qui permettent de grouper un ensemble de signaux partiellement semblables, d'une part ceux qui caractérisent les substances potentiellement toxiques (tannins, alcaloïdes, etc.) d'autre part les signaux gustatifs de substances bénéfiques (comme les différents sucres). Ainsi chaque substance élicite une signature particulière mettant en jeu de nombreux signaux. Chez l'homme, de simples tests de reconnaissance gustative pour déterminer les seuils de perception ont permis de mettre en évidence les mêmes corrélations entre les groupes de substances. Les profils individuels de réponse gustative obtenus par ces tests nous ont permis d'interpréter les résultats des préférences attribuées aux espèces d'ignames testées à Morondava et à Antananarivo, tout en prenant en compte le contexte socioculturel qui module ces perceptions psychophysiologiques.
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)
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