La perception gustative de l'Homme peut-elle varier en fonction de l'état physiologique ?

André Marez , Bruno Simmen (1) , Marie-Odile Monneuse (1) , Louisette Razanamparany (1) , Patrick Pasquet (1) , Claude Marcel Hladik (1)

1 EAE - Eco-Anthropologie et Ethnobiologie

Alors que des études chez l'homme en état de faim ou de satiété montrent surtout des variations de la valeur hédonique (préférence/aversion) de solutions de sucre, les seuils de reconnaissance de différentes saveurs apparaissent comme des caractéristiques individuelles stables, ainsi que Pangborn, dès 1959, l'avait observé sur un petit nombre de sujets. Cependant, des travaux récents semblaient démontrer qu'une privation calorique était associée à une augmentation de la sensibilité gustative (définie par le seuil de reconnaissance) pour des solutions de sucre et de sel. Cette relation n'a pas été confirmée par une nouvelle série de tests en aveugle avec six substances pures incluant des sucres et du sel ainsi que deux produits amers, et de la glycyrrhizine (réglisse purifiée), sur des sujets à jeun, et sur les mêmes sujets après un repas riche en énergie. Les seules variations observées sont celles des valeurs hédoniques attribuées au saccharose, significativement supérieures chez les femmes en début de cycle menstruel (phase folliculaire).

Mots clés: perception gustative; variation du seuil; faim; satiété

Domaines: Ecologie, Environnement

André Marez, Bruno Simmen, Marie-Odile Monneuse, Louisette Razanamparany, Patrick Pasquet, et al.. La perception gustative de l'Homme peut-elle varier en fonction de l'état physiologique ?. Bulletins et Mémoires de la Société d'anthropologie de Paris, 2005, 17 (3-4), pp.177-184. ⟨hal-00252005⟩