Traitements thermiques d'appertisation : optimisation de la qualité de surface d'un produit conductif avec un profil à température variable

François Zuber (1) , Albert Duquenoy (1) , Houssem Abidi (1)

1 GENIAL - Génie industriel alimentaire

Les traitements thermiques d'appertisation discontinus visent avant toute chose la destruction ou l'inhibition totale des micro-organismes et leurs toxines dont la présence ou la prolifération pourrait rendre le produit impropre à l'alimentation humaine ou animale. Dans le cas des produits s'échauffant exclusivement par conduction, l'effet de ces traitements thermiques n'est pas uniforme. Le plus généralement il est minimal au centre géométrique, maximal en périphérie. Du point de vue bactériologique c'est donc le centre qui présente le plus de risque et qui sert de référence quant à l'objectif sanitaire du traitement. Du point de vue de la cuisson, au regard de laquelle il n'existe pas de risque particulier, on déplore néanmoins certains effets néfastes comme la surcuisson de la surface du produit. Dans cet article, nous présentons un profil à température variable simple et réalisable qui permet de réduire la cuisson en surface du produit et améliore ainsi sa qualité.

Domaines: Thermique [physics.class-ph]

François Zuber, Albert Duquenoy, Houssem Abidi. Traitements thermiques d'appertisation : optimisation de la qualité de surface d'un produit conductif avec un profil à température variable. JITH 2007, Aug 2007, Albi, France. 5p. ⟨hal-00155555⟩